油品小知識
什麼是植物油
及脂肪酸
根據植物油的種類，脂肪酸的組成也有所不同：
什麼是植物油？
油(脂肪)、糖類和蛋白質統稱為三大營養素，是維持生命所必不可少的營養素。
無論是植物油還是動物油，油的結構都是一個丙三醇上結合三個脂肪酸。其形狀如同在名為丙三醇的帽子上，插上三個名為脂肪酸的鏈條一樣。
脂肪酸作為植物油的主要成分，既是人體的能量來源，也參與人體組織結構的正常代謝。按飽和程度分，脂肪酸可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，植物油的主要成分幾乎都是不飽和脂肪酸，其中以油酸、亞油酸、亞麻酸等為代表。
人體內無法產生亞油酸與亞麻酸，這些脂肪酸只能從食物中獲取，因而稱其為必需脂肪酸。高溫，油炸時，食物表面的水分被迅速揮發，食物變得鬆脆可口。
脂肪酸有什麼作用？
脂肪酸可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。
- 飽和脂肪酸：一般呈固體形態，存在於乳製品及肉類等動物性脂肪 中。主要起到能量源的效果。如棕櫚酸、硬脂酸等。
- 不飽和脂肪酸：常溫下通常呈液態，多含於植物油中。是人體各種 細胞膜的重要組成成分。主要有油酸、亞油酸、亞麻酸等。亞油酸和α- 亞麻酸由於無法在人體內產生，只能從食物中獲得，所以被稱為必需 脂肪酸。
常見的不飽和脂肪酸主要有以下幾種：
- 油酸：有只降低LDL-C(低密度脂蛋白膽固醇)的效果，並且擁有不易氧化的 特長。含油酸豐富的食用油：高油酸型葵花籽油、橄欖油、芥花籽油、高油 酸紅花籽油等。
- 亞油酸：是身體組織正常運行所不能缺少的。如果不足可能會引起妨礙生 長發育或皮膚疾病。含亞油酸豐富的食用油：葵花籽油、玉米油、高亞油酸 紅花籽油等。
- 亞麻酸：有調節血脂代謝，增強學習記憶功能的作用。含亞麻酸豐富的食 用油：亞麻籽油、紫蘇油等。
必需脂肪酸對處於成長階段的孩子很重要！
- 兒童由於新陳代謝比較旺盛，所以更需要上述必需脂肪酸，以保證成長所 需的細胞功能正常。
- 如果這些必需脂肪酸不足，人體生產熱量的能力將下降、腦部發育變得遲 緩、皮膚及內臟器官將出現各種功能障礙。
- 因此適當食用富含必需脂肪酸的植物油，將對孩子的健康成長非常有益
根據植物油的種類，脂肪酸的組成也有所不同：
油的保存方法
方法 1
避光
光會促進油的氧化，破壞油中的色素。所以，即使有些油顏色看起來很淺，但是氧化產生的酸敗氣味表明該油已經劣化。
方法 2
避熱
熱同樣會促進油的氧化。溫度每升高10度，油脂氧化的速度會增加到原來的2倍。在夏季，玉米油開封存放一段時間後，顏色會變成和紅茶一樣，這是玉米油中的維生素E在熱和氧的作用下被氧化的結果。如果出現這樣的情況，最好停止食用。
方法 3
不能冰箱保存
正如水能結成冰，油在低溫下也會結凍。
方法 4
密封
空氣中的氧是油脂劣化的罪魁禍首。
方法 5
儘量買小包裝的食用油
開封後，包裝將不能隔絕氧氣與食用油接觸。建議：儘量購買小包裝的食用油，保證油脂新鮮。
油與維生素
的關係
油與維生素的關係
▲ 食用紅蘿蔔時維他命A的吸收率比較
維生素 A
提高維生素A的吸收率
胡蘿蔔，青椒等黃綠色蔬菜中包含豐富的維生素A，被稱之為脂溶性維生素。沒有充分的脂質便不易被人體吸收。
譬如，如果生吃胡蘿蔔時維生素A的吸收比是10％。可是與油一起吃的話，吸收比會成為50％～60％。想毫不浪費地吸收黃綠色蔬菜的營養的話，使用植物油烹飪食物是首選。
維生素 B1
節約維生素B1
消化澱粉類的食物時需要大量的維生素B1,維生素B1不足會出現如腳氣病、食欲不佳、倦怠等症狀。使用植物油可以降低維生素B1的消耗率。
維生素 C
不破壞維生素C
用植物油來烹飪歐芹、青椒、菠菜等富含維生素C的蔬菜是再好不過的。由於加熱時間短而降低了維生素C的損失。並且植物油可防止維生素C在高溫、空氣中氧化。
維生素 E
植物油富含具有抗氧化功能的維生素E
油與維生素
的關係
油與維生素的關係
▲ 食用紅蘿蔔時維他命A的吸收率比較
植物油的
重要作用
有效的能量來源
1克油（脂肪）可以供給9千卡的能量，而1克碳水化合物僅能提供4千卡的能量。
充足的必需脂肪酸
必需脂肪酸是使我們身體得以正常成長、發育的必不可少的物質。由於我們的身體無法製造它們，必須從食物中攝取。植物油中幾乎都含有必需脂肪酸亞油酸，大豆油、菜籽油中含有必需脂肪酸α-亞麻酸。植物油可以說是我們獲取必需脂肪酸的重要來源。
植物油供給特定營養元素：比如維生素E
維生素E是我們維持健康不可缺少的營養素。它具有抗氧化的作用。中國營養學會推薦成年人每日的維生素E的參考攝入量是14毫克。植物油中含有豐富的維生素E，在我們使用它進行烹飪時不知不覺中就有效地得到了維生素E的補充。
提高脂溶性維生素的吸收
與維生素E相同，在維持健康不可缺少的維生素類中還有維生素A、胡蘿蔔素、維生素D、維生素K等。這些是可溶於植物油的物質，被稱作脂溶性維生素。使用植物油烹飪可以有助於它們的吸收。我們知道，胡蘿蔔素，特別在胡蘿蔔、青椒中含量最為豐富，若以植物油烹飪將最大限度地得以吸收。比如說:生食胡蘿蔔只能吸收10%，而與植物油同使用則可吸收到50%-60%。
關於其它易溶于水的水溶性維生素，用植物油烹飪也有多種益處。比如；由於加熱時間短而降低了維生素C的損失植物油可以防止水溶性維生素在蒸、煮過程中流失，防止在高溫、空氣中氧化。
調整飲食中的脂肪酸平衡
我們不僅要從飲食中攝取適量的脂肪酸，還應注意均衡攝取。若不按適當比例攝取脂肪酸將會增加心臟病等生活習慣病的患病機率。日本厚生勞動省提倡人們按一定比例攝取動物、植物、魚類的脂肪酸。在飲食日趨西方化的同時，我們攝取動物性脂肪的機會也增加了。但不能忽視植物油對健康作出的貢獻。普遍來說，多元不飽和脂肪酸在動物油中含量較少，而植物油中卻富含多元不飽和脂肪酸。使用植物油烹飪有助於確保膳食中脂肪酸的平衡。
對健康的潛在貢獻 + 衛生安全度提高
植物油可以加熱至180℃，在此溫度下，可以迅速殺死致病菌。夏季，食物容易變質。油炸可以延長食物的保存期，保證食品安全。使用植物油醃漬可以有效抑制微生物的生長，是保存食物的方法之一。
有效的能量來源
1克油（脂肪）可以供給9千卡的能量，而1克碳水化合物僅能提供4千卡的能量。
充足的必需脂肪酸
必需脂肪酸是使我們身體得以正常成長、發育的必不可少的物質。由於我們的身體無法製造它們，必須從食物中攝取。植物油中幾乎都含有必需脂肪酸亞油酸，大豆油、菜籽油中含有必需脂肪酸α-亞麻酸。植物油可以說是我們獲取必需脂肪酸的重要來源。
植物油供給特定營養元素：比如維生素E
維生素E是我們維持健康不可缺少的營養素。它具有抗氧化的作用。中國營養學會推薦成年人每日的維生素E的參考攝入量是14毫克。植物油中含有豐富的維生素E，在我們使用它進行烹飪時不知不覺中就有效地得到了維生素E的補充。
提高脂溶性維生素的吸收
與維生素E相同，在維持健康不可缺少的維生素類中還有維生素A、胡蘿蔔素、維生素D、維生素K等。這些是可溶於植物油的物質，被稱作脂溶性維生素。使用植物油烹飪可以有助於它們的吸收。我們知道，胡蘿蔔素，特別在胡蘿蔔、青椒中含量最為豐富，若以植物油烹飪將最大限度地得以吸收。比如說:生食胡蘿蔔只能吸收10%，而與植物油同使用則可吸收到50%-60%。
關於其它易溶于水的水溶性維生素，用植物油烹飪也有多種益處。比如；由於加熱時間短而降低了維生素C的損失植物油可以防止水溶性維生素在蒸、煮過程中流失，防止在高溫、空氣中氧化。
調整飲食中的脂肪酸平衡
我們不僅要從飲食中攝取適量的脂肪酸，還應注意均衡攝取。若不按適當比例攝取脂肪酸將會增加心臟病等生活習慣病的患病機率。日本厚生勞動省提倡人們按一定比例攝取動物、植物、魚類的脂肪酸。在飲食日趨西方化的同時，我們攝取動物性脂肪的機會也增加了。但不能忽視植物油對健康作出的貢獻。普遍來說，多元不飽和脂肪酸在動物油中含量較少，而植物油中卻富含多元不飽和脂肪酸。使用植物油烹飪有助於確保膳食中脂肪酸的平衡。
對健康的潛在貢獻 + 衛生安全度提高
植物油可以加熱至180℃，在此溫度下，可以迅速殺死致病菌。夏季，食物容易變質。油炸可以延長食物的保存期，保證食品安全。使用植物油醃漬可以有效抑制微生物的生長，是保存食物的方法之一。